Melongok Dapur Masakan Pesawat

Sebuah makanan yang bertemakan Hello Kitty dalam set makanan penutup yang di sajikan dalam sebuah pesawat Eva Airlines di Bandar Udara Internasional Taoyuan, Taiwan utara 30 April 2012. REUTERS/Pichi Chuang.

Menikmati nasi goreng atau rendang dalam perjalanan ratusan ribu kilometer dari Indonesia adalah sebuah kemewahan. Seakan mengingatkan bahwa tanah air hanya berapa jam saja di belakang. Makanan di atas udara memang sangat penting bagi penumpang, selain mengenyangkan, sajian ini juga menjadi penawar kelelahan dalam perjalanan yang panjang.

Untuk Indonesia, hanya ada satu nama jasa penyedia masakan di udara yaitu Aerofood Catering Service. Perusahaan ini memiliki tujuh cabang untuk katering maskapai penerbangan. Namun yang pertama adalah yang berada di kawasan Bandara Soekarno-Hatta.

Sejak bertempat di Kemayoran pada tahun 1974 hingga ke Tangerang, ACS melayani 20 maskapai penerbangan. "Sebanya 16 diantaranya adalah maskapai internasional," ujar Dammy Yulviano, Manajer Quality Insurance.

Dammy adalah pemandu tur berkeliling ACS siang itu. Awalnya ia mengajak ke lantai dasar, tempat bahan mentah dan bahan baku datang.

"Konsep masakan di udara adalah makanan dingin," Dammy menerangkan. Sehingga setiap rantai produksi dilakukan dalam kondisi temperatur rendah. Tur diawali dengan melihat sayur dan buah datang. Semua hanya diterima dengan spesifikasi khusus, mulai dari ukuran, berat dan penampilan.

"Lalu kami celup dengan brogdex yang membuat ulat pusing dan menghilangkan pestisida," ujar Dammy. Meski ACS tak akan menerima sayuran dan buah yang berulat, tapi kemungkinan binatang kecil ini lolos pemeriksaan awal tetap ada.

Sehingga dilakukan pengecekan berlapis. Dari bagian pemilihan, bahan mentah tersebut dipotong dan dikemas. "Lalu disimpan dalam ruangan pendingin," kata dia.

Ruang penyimpanan dingin terbagi menjadi bilik-bilik berdasarkan jenis bahan. Mulai dari bahan kering, bumbu, daging, keju dan sayuran. Semua memiliki suhu penyimpanan berbeda tergantung karakter bahan dari -18 derajat celcius hingga 9 derajat celcius.

"Jadi tidak mungkin kalau sayur disimpan di suhu di bawah nol derajat sebab dia akan rusak, begitu juga untuk daging yang tak boleh terlalu panas," ujar Dammy.

Beranjak ke lantai dua, mulailah tur yang sesungguhnya yaitu melihat produksi makanan. Ruang produksi dipisahkan berdasarkan tipenya yaitu makanan pembuka dan makanan utama dan makanan penutup.

Khusus makanan utama, masih dibagi-bagi lagi untuk sajian khas Asia, sajian khas Eropa dan sajian ala Jepang-Korea. "Kenapa Jepang-Korea terpisah, soalnya makanan mereka banyak pernak-perniknya," ia menguraikan.

Semua masakan yang diproduksi tiap hari dilakukan uji laboratorium. "Tujuannya untuk memastikan keamanan pangan," ujar Dammy.

Risiko utama dari makanan di udara adalah keracunan akibat kontaminasi silang. Kontaminasi, ia menambahkan, bisa terjadi dari mana saja, mulai dari bahan baku hingga pasca produksi. "Makanya kami selalu usahakan pemisahan bahan baku untuk menghindarinya," kata Dammy. Seperti memisahkan ruang pengolahan daging dan ikan dengan ruang sayuran.

Untuk masak-memasak, tempatnya dipisah lagi antara masakan yang disajikan panas untuk makanan utama dan masakan yang disajikan dingin seperti kudapan roti tawar. Meski terpisah-pisah, ujungnya adalah sama masakan dalam mangkuk keramik bertutup alumunium foil. Jajaran mangkuk ini kemudian ditata dalam tray.

"Kalau sudah masuk tray, biasanya 20-30 menit kemudian harus segera masuk pesawat," kata dia. Tray berbentuk kotak persegi beroda yang berisi makanan adalah yang terakhir masuk pesawat. Sebab ada minuman, permen, tisu dan kacang lainnya yang sudah masuk dahulu. Urutan masuk pesawat menandakan bahwa makanan yang mudah rusak adalah yang terakhir berada di udara.

Dammy menjelaskan setidaknya 43 ribu porsi makanan dipersiapkan ACS Jakarta setiap harinya. "Semuanya halal, karena kami ada sertifikatnya," Ia menegaskan. Selain halal, tentunya juga hygienis. Dammy mengemukakan bahwa selain pengawasan selama produksi, ACS juga melakukan kunjungan ke suplier seperti sayuran dan buah-buahan.

[sumber]